Все ли знают, как делают черный чай? Как делают чёрный чай и какой он бывает Как изготавливают черный и зеленый чай

Чашка ароматного чёрного чая

«Состав» чёрного чая

В чае есть множество полезных витаминов, минеральных веществ и эфирных масел, кроме того, в чёрном чае содержится кофеин. Последнего пугаться совершенно не стоит – содержание кофеина в чёрном чае гораздо меньше, чем в кофе. Кофеин имеет множество полезных свойств: повышает внимание, улучшает концентрацию, положительно сказывается на работе пищеварительной и сердечно-сосудистой системы. В среднем в чёрном чае содержится не более 3,5 процента кофеина, поэтому людям, которые не употребляют кофеин, можно спокойно наслаждаться этим напитком. Людям, страдающим от аллергии на кофеин, можно смело пить чёрный чай, ведь кофеина в нём гораздо меньше, чем в любом другом напитке, содержащем его. Кроме кофеина в чёрном чае содержится антиоксидант танин, препятствующий развитию вредных микроорганизмов.

Какой бывает чёрный чай?

Классификация любого чая, в том числе и чёрного, может производиться по самым разным признакам.

1. Классификация по степени измельчения листьев включает в себя крупнолистовой, среднелистовой и мелколистовой чай, а также чайную пыль;
2. Классификация по виду чайного растения включает в себя китайский и камбоджийский тип чая;
3. Классификация по происхождению не требует дополнительных пояснений и зависит, естественно, непосредственно от места произрастания и производства чая. Сюда входит китайский, индийский, японский, африканский, цейлонский чай и ещё множество разновидностей;
4. Классификация чаёв по качеству делит их на высокосортные, среднесортные и низкосортные. Соответственно может быть проведена и ценовая классификация: дорогие, средней стоимости и дешёвые;
5. Классификация по обработке листов чая разделяет чай на ферментированный, обжаренный и копчёный;
6. Классификация по всевозможным добавкам, пожалуй, самая большая из существующих, ведь в чёрном чае могут быть самые разные добавки, начиная лимоном и заканчивая корицей или экзотическими фруктами.

Как делают черный чай, производственные масштабы?

Как делают черный чай: производство

Кусты чая выращивают на специальных чайных плантациях, регулярно ухаживая за растениями, чтобы обеспечить высокое качество урожая. Чай выращивают во многих странах, но есть такие страны-производители чая, которые признаны лучшими во всём мире. К ним относятся Китай, Индия и Шри-Ланка. Самый вкусный чёрный чай получают из самых верхних листочков – именно их и срывают с чайных кустов. Производство чёрного чая – очень сложный и трудоёмкий процесс, который состоит из четырёх основных этапов:

• Завяливание;
• Скручивание;
• Ферментация;
• Сушка.

Завяливание

Чай можно завяливать как естественно, так и искусственно. Естественное завяливание происходит на открытом воздухе за счёт воздействия на листья солнечных лучей. В специально оборудованных домиках, которые называются чонги, на полки из дерева тонким слоем укладываются только что собранные чайные листья. Естественным способом листья завяливаются около 19 часов при температуре в 24 градуса и относительной влажности около 70 процентов. Время завяливания зависит от того, сколько влаги содержали собранные чайные листья.

Искусственное завяливание проводят камерах, предназначенных специально для этогоВ этих помещениях температура регулируется в диапазоне от 32 до 33 градусов, а влажность от 50 до 60 процентов. Во время завяливания этого типа необходимо тщательно следить за показателями температуры и влажности, чтобы лист завялился до необходимого состояния. Однако, сколько бы ни завяливались листья и как бы внимательно производители ни следили за влажностью и температурой, идеальной степени завяливания не удастся добиться, поскольку её вовсе не существует. Из-за плотности покровов, разные части чайного листа содержат разное количество жидкости, поэтому просушить весь лист полностью равномерно просто невозможно. После завяливания листья чая становятся более мягкими и эластичными и легче поддаются скручиванию.

Скручивание

После высушивания листья, ставшие мягкими и нежными, скручивают. Скручивают чай либо при помощи специальной техники, либо вручную. На данном этапе ломаются прожилки чайных листиков, и листья мнутся, выделяя много сока и эфирных масел. Именно выделение сока и масел придаёт чёрному чаю неповторимый аромат и насыщенный, яркий вкус. Чем сильнее скручиваются листья, тем крепче и ароматнее будет конечный продукт. При скручивании листья ломаются и приобретают привычную винтообразную форму. Обычно на производствах не ограничиваются единственным скручиванием, а повторяют этот процесс три - четыре раза.

После каждого скручивания листочки чая сортируются, охлаждаются и делятся по степени мягкости и величине. При правильном скручивании сила давления пресса и количество скручиваний зависит напрямую от вида и качества собранного чая, от сезона сбора и от степени завяливания листов. Именно поэтому перед началом скручивания смотрят на качество и состояние чайных листьев. Только при правильной технологии производства можно получить качественный, вкусный и ароматный чай, отвечающий всем фабричным правилам и стандартам.

Ферментация

Процесс ферментации, в сущности, начинается ещё тогда, когда листики поддаются скручиванию. Ломающиеся чайные листья выделяют сок и эфирные масла, а в самих листьях проходят сложные биохимические реакции. После скручивания процессы продолжают идти, но уже без механического воздействия на чайные листья.

Скрученные и измельчённые листья помещаются в тёмное прохладное помещение, где раскладываются отдельными пластами. Благодаря действию воздуха и содержащегося в нём кислорода в чае начинают проходить реакции окисления, в результате которых чай приобретает свой тёмный цвет и неповторимый чайный аромат, уникальный для каждого вида.

Фактически весь процесс ферментации проходит без каких-либо действий человека. Всё, что в данном случае требуется от людей – создать комфортные для чая условия. Для того чтобы ферментация была успешна, листья необходимо аккуратно разложить на тонкие пласты, обеспечить в помещении достаточный приток свежего воздуха, поддерживать постоянную температуру и влажность. Чаще всего ферментация проходит при температуре 22-26 градусов, а относительная влажность поддерживается на уровне 70-80 процентов. Ферментация заканчивается сразу после того, как чай приобретёт характерный медно-красно-коричневый цвет и свой специфический приятный аромат.

Сушка

Следом за ферментацией и окисления следует этап термической сушки. Такой процесс, как сушка позволяет зафиксировать в листьях изменения, произошедшие на предыдущих этапах работы. Сушка, как и скручивание, проводится не один раз. Чаще всего листья при изготовлении чая сушат дважды. Из-за воздействия высоких температур, при проведении сушки погибают все бактерии и болезнетворные микроорганизмы, содержавшиеся в чае.

Первая сушка проводится при температуре 90-95 градусов, а вторая при 82-87 градусах. Из-за сушки при более низкой или более высокой температуре существенно понижается качество чая, поскольку листья теряют эфирные масла и другие содержащиеся в них ароматические соединения. Заключительный «букет» чёрного чая появляется именно в сушильных машинах. Сухой чай уже не обладает тем ароматом, который был им приобретён во время ферментации – аромат раскрывается уже при заваривании напитка.

Есть в изготовлении чая особенный процесс, который называется купаж, именно он и является завершающим штрихом в изготовлении чая. Купаж представляет собой смешивание нескольких чайных сортов в специальном вращающемся барабане. Следуя строгой рецептуре, тут создают чай, отвечающий всем фабричным стандартам для своего конкретного сорта. После того как мы разобрались, как делают черный чай, можно точно сказать, насколько он полезен и сколько калорий потерял на производстве.

Видео

В этой статье рассказано много интересного о чае и его производстве, а ещё больше подробной информации можно подчерпнуть из интересных видеороликов, найденных в интернете:

1. Собирают вручную листья чайного куста. Самые ценные - молодые листья и нераспустившиеся почки, из взрослых (зрелых) листьев делают чаи низкого качества.

2. Сушат собранные листья - без каких-либо ухищрений, просто на открытом воздухе около суток, либо, если сильно торопятся - в печках, при +500°С (эта стадия называется «завяливание» ).

3. Затем чайные листья давят/ломают (скручивают ) в специальных машинах (раньше скручивали вручную, но это слишком медленно) - для того, чтобы из поврежденных листьев выделился сок.

4. Скрученные (раздавленные, мокрые от сока) листья подвергают «ферментации» - этот процесс представляет собой нечто среднее между тем, как «окисляется» свежий срез яблока и «преет» трава.

5. Ферментация прерывается путем сушки при температуре около 90°С. (Агенты, вызывающие ферментацию - грибы, бактерии, а так же ферменты самого чайного листа - при высокой температуре погибают/разрушаются.)

Красный, желтый, зеленый

Выше описан процесс изготовления черного чая.

• Если ферментировать листья только наполовину, то получится красный чай (улунг) .
• Если вообще не ферментировать (но все-таки скручивать), то получится белый (желтый) чай .
• Наконец, если просто собрать листья и засушить гербарий, то получится зеленый чай .

Чай с добавками

Эрл Грей (чай с бергамотом) получится, если добавить к чаю масло бергамота (гибридного апельсина). В кожуре обычного апельсина тоже ведь есть пахучие эфирные масла, не так ли?

Можно также смешивать чай с сушеной мятой, лимоном, смородиной, розовыми лепестками, жаренным рисом - да с чем угодно! Следует только учитывать, что:

• для приготовления ароматизированных чаёв берутся дешевые сорта собственно чая, и это логично - если потребителю нужен запах, скажем, смородины, то зачем ему хороший чай?
• для усиления запаха в чай могут добавлять «ароматизаторы, идентичные натуральным» - но, с другой стороны, где от них можно спрятаться сейчас?

Чай в пакетиках

Помните времена, когда еще живы были заварочные чайники? - Тогда требовалось подождать 3-5 минут, пока чай не заварится. А в пакетике чай заваривается за несколько секунд - как это происходит?

Скорость заварки пакетированного чая увеличена тремя способами:

• Измельчение (чем сильнее измельчен чай, тем больше становится поверхность контакта листьев с горячей водой, следовательно, заваривание происходит быстрее).
• Предварительная заварка чая на фабрике перед развеской (например, чай обдают паром, а потом резко высушивают - получается нечто среднее между быстрорастворимым [сублимированным] чаем в гранулах и натуральным чаем).
• Добавление красителей и овкуснителей/ароматизаторов, «идентичных натуральным».

Первый способ признают все производители чая («там тот же самый высококачественный чай, только измельченный»). О втором способе ходят невнятные слухи, от третьего способа все дружно открещиваются (со словами «так раньше делали нечестные производители, а сейчас так никто не делает»).

Черный чай наряду с зеленым, является главной разновидностью чая, и отличие между ними заключается только в технологии производства. И черный, и зеленый чай делается из одного и того же растения. Таким образом, сырьем для изготовления чая служат молодые побеги чайного растения. Как делают черный чай , и какие этапы он проходит в процессе производства? При изготовлении черного чая чайный лист проходит следующие стадии обработки: завяливание, скручивание, ферментация и термическая обработка. Первый этап заключается в раскладывании зеленых чайных листьев для просушки, которая доится 12-18 часов. Длительный процесс увядания приводит к значительной потере влаги, вследствие чего лист стает мягким и легко податливым для скручивания. На протяжении второго этапа производства увядшие листы туго скручиваются. Этот процесс, в свою очередь, приводит к разрушению и ломке прожилок многих листов, из-за чего они мнутся и выделяют дополнительные масла и сок. Это и придает черному чаю, по сравнению с другими видами чая, особенно яркий аромат. После скручивания чайные листы помещаются в большие затемненные, влажные и прохладные помещения для последующей ферментации.

Как делают черный чай: ферментация и сортировка

Как делают черный чай , что влияет на его конечный вид, вкус и аромат? Ответ на все эти вопросы кроется в третьем этапе производства черного чая – ферментации. Этот процесс приводит к потемнению листьев, брожение придает чаю характерный аромат. Достижение оптимальной кондиции аромата ведет к завершению процесса ферментации. После этого, чайные листья сушатся под большой температурой в духовках. Выделившиеся соки и ароматные эфирные масла пропитывают листья и долго сохраняют свои свойства, после чего экстрагируются под воздействие кипятка уже в процессе заваривания. Как видим, то, как делают черный чай и является его главным отличием от зеленого чая. Заключительным шагом в приготовлении чая является его сортировка. Так, например, в процессе скручивания может образовываться большое количество обломком, которые также могут быть использованы. Традиционной сортировкой чая является разделение чайного сырья на крупнолистовой, среднелистовой и мелколистовой или чайную пыль.

Природа щедро наградила листья черного чая 300 полезными химическими микроэлементами, а мастера из Поднебесной смогли не только сохранить их, но и приумножить ради божественного вкуса. Как им это удалось? Давайте разберемся.

Красное и черное

Дело то ли в сговоре маркетологов, то ли в исторической ошибке, но чаи, которые неискушенный европейский чаеман называет черными, на самом деле являются красными.

В самом Китае настоящий черный чай еще называют темным.

И это отлично отображает его суть.

Так как темный чай полностью ферментированный, после заваривания вы получаете напиток насыщенного цвета глубокой ночи. Темные чаи часто прессуют в форме цилиндра или плиток. Вот, почему их так часто путают с чайным семейством Пуэр.

Уверяем: у них нет ничего общего.

Не будем вершить революцию в устоявшихся названиях, и продолжим называть красный чай черным. Гораздо интереснее знать, как он появился…

Секреты производства

Удивительно, но если бы не исторические сложности при транспортировке, черный чай мог бы и не появиться. Началось все со времен династии Тан, когда зеленый чай транспортировался в места, далекие от родных краев.

Такое путешествие затягивалось на несколько месяцев, за это время зеленый чай ферментировался и необратимо превращался в темный. Получался продукт, созданный солнцем и ветром.

В ХХІ веке ради получения желанного напитка нет необходимости отправлять зеленый чай в длительное путешествие под палящим солнцем. Тем не менее, процесс его изготовления легким не назовешь.

Все происходит в несколько этапов:

1. Завяливание. Чтобы подготовить чайные листья к дальнейшей обработке, их помещают в специальную емкость и пропускают через холодный и горячий воздух. Только представьте - этот процесс может занимать до 18 часов!
2. Скручивание. После того, как лишняя влага убрана, чайные мастера Поднебесной туго скручивают чайные листья, вследствие чего они выделяют дополнительно масло и сок.
3. Ферментация. После всех предыдущих этапов листья черного чая отправляют на хранение в специальные помещения. Они должны быть прохладными и достаточно влажными. Но самое главное условие – никаких солнечных лучей! Правильный процесс ферментации возможен только в таких условиях.
4. Сушка. Завершающий этап обработки чая.

Чаеманы из New Tea выбирают самые лучшие сорта и помогают им попасть на ваш стол.

Польза от черного чая

Повышение иммунитета и снижение уровня холестерина в крови.

А также уменьшение напряжения центральной нервной системы и увеличение работоспособности.

Все это возможно благодаря полезным веществам, которые содержатся в черном чае, таким как витамины, аминокислоты, микроэлементы, алкалоиды и др.

Лучше один раз попробовать и влюбиться, чем сто раз услышать. Ваш фаворит уже ждет вас. Просто взгляните на

Правильно заваривать чай — искусство непростое. Не зная секретов, можно испортить самый восхитительный и богатый сорт.

Чай по праву считается самым вкусным, ароматным и полезным напитком. А англичане без всяких на то прав 🙂 считают его своим национальным достоянием. В том смысле, что чайных плантаций в стране туманного Альбиона не наблюдается, но знатоков и ценителей больше, чем листиков на кустах крупного чайного «месторождения».

Так уж сложилось, что и заваривать они большие мастера. Ниже - советы английских кулинаров как правильно заваривать чай, чтобы он оправдывал самые строгие ожидания. (Источник: Family Circle).

Какую воду следует брать, чтобы чай получился вкусным?

Идеальным вариантом для этих целей считается горная ключевая и родниковая вода. Понятно, что в условиях городской жизни не приходится и говорить о родниковой воде, но даже самую обычную водопроводную можно значительно улучшить путем фильтрации или простого отстаивания в открытой посуде на протяжении нескольких часов.

Жесткую воду с показателем выше 8 мг эквивалентов на литр использовать не стоит - она не подойдет для правильного заваривания чая. Разумеется, далеко не в каждом хозяйстве есть прибор для определения этой самой жесткости, однако мы на всякий случай будем исходить из того, что она жесткости более чем умеренной.

Для правильного заваривания чая не подойдет жесткая вода. Предварительно ее необходимо смягчить.

Для того, чтобы смягчить воду, в нее необходимо добавить щепотку сахара, соли или пищевой соды. А можно применить и более сложный способ, заключающийся в конденсировании пара, который выходит из носика кипящего чайника. Полученная в результате таких манипуляций вода будет не просто мягкой и чистой, а идеальной, и как нельзя лучше подойдет для правильного заваривания чая.

Ни в коем случае не следует пользоваться металлическим чайником. Оптимальным вариантом считается сосуд фарфоровый. К слову сказать, китайцы огромное внимание уделяют сортам глины - она должна быть особенной, «дышащей» и проникнутой силой того места, откуда происходит. Но эту китайскую магию мы вряд ли поймем, поэтому ограничимся тем, что будем использовать хороший, не слишком дешевый фарфоровый чайник. Он лучше прогревается, если сравнивать с фаянсовым, и более мягок по фактуре по сравнению со стеклянным.

Немного о температуре правильного заваривания чая

«Белый ключ» - состояние, когда вода наполняется массой пузырьков, поднимающихся со дна. Этот момент следует «поймать» точно. Если передержать воду на огне, то она при попадании на чайный лист разложит все его составные элементы, разрушит букет и химический состав чая. Вдобавок ко всему долго кипятившаяся вода станет вредной для человеческого организма. Если же не додержать, чай попросту не заварится.

Заваривая чай, «ловите» момент кипения воды «белым ключом». Это один из главных секретов правильного заваривания чая.

Правильно заваривать чай - искусство не только для ублажения вкуса, оно предназначено и для достижения оптимального сочетания , активизации всего целебного, что в него входит.

Именно для этого необходимо строго придерживаться правил заваривания, даже малейшее отклонение от которых может привести к нарушению благоприятного баланса веществ в настое. Все важно: в том числе и время употребления напитка. По мнению английских специалистов, через 20 минут после заваривания чай станет непригодным для питья, поскольку в результате длительной заварки раствор насытится вредными для человеческого здоровья веществами.

Как правильно заваривать чай? Пошаговая инструкция

Заблаговременно вымойте заварной чайник от старой заварки и высушите его. Наберите в чайник свежую воду и вскипятите ее на слабом огне.

После появления в воде групп маленьких пузырьков, вызывающих ее легкое помутнение, уберите чайник с огня и подождите, пока вода остынет до 80-85 градусов.

Не теряйте времени и, пока вода остывает, ополосните заварной чайник 3-4 раза закипевшей водой, чтобы согреть его.

В согретый и немного влажный заварной чайник насыпьте сухой чай в расчете одна чайная ложка чая на одну чашку воды, входящую в чайник, и плюс еще одна ложка на сам чайник. Приготовленный таким образом чай будет средней крепости.

Дайте сухому чаю в заварном чайнике разбухнуть в течение нескольких секунд.

В заварной чайник налейте 2/3 или половину остывшей воды, которая в него помещается. Закройте его крышкой и - сверху - салфеткой таким образом, чтобы закрылись отверстия в крышке и носике.

Теперь дайте чаю настояться. Листовые черные чаи не рекомендуется заваривать более 5 минут, черные чаи мелких сортов – более 4 минут. При соблюдении всех вышеизложенных правил, касающихся состояния заварного чайника, мягкости воды, ее кипения «белым ключом», двукратной заливки, оптимальное время настаивания будет равняться 3,5-4 минутам. Именно столько, и ни минутой больше.

Где-то в середине этого процесса долейте в заварной чайник воду, проследите, чтобы между нею и крышкой оставалось пространство. Снова накройте чайник крышкой и салфеткой.

Уже в конце процесса настаивания долейте воду до самого верха. Такая троекратная заливка способствует более медленному остыванию воды.

Появившаяся в процессе настаивания пенка – верный признак правильности ваших действий. Снимать ее не стоит, ведь там накапливаются многие полезные вещества, например, эфирные масла. После завершения процесса настаивания размешайте пенку ложкой в чайнике.

Как правильно заваривать зеленый чай?

Важно! Ознакомьтесь с тем, хорош ли для вас зеленый напиток, — И - особенно важно! Если вы готовитесь стать мамой, можно ли вам пить зеленый чай, —

Как заваривать красный и белый чай?

Для заваривания красных и белых сортов чая, можно пользоваться двумя способами:

1. В сильно разогретый сухой чайник засыпьте двойную порцию красного чая (см как правильно заваривать черный чай) и выдержите не более 2 минут, затем долейте водой 2-2,5 см, еще через минуту-две долейте воды до половины заварочника, и еще через 2 минуты доверху (почти). Время заваривания 4 минуты.
2. В сильно нагретый сухой заварочник засыпьте тройную порцию чая, залейте водой доверху и заваривайте (выдерживайте) 3 минуты, во время которых обливайте чайник снаружи крутым кипятком.

Английские ценители белого чая считают, что этот божественный напиток императоров и будущих младенцев надо заваривать при температуре ровно 85 градусов по Цельсию, утверждая, что только в этом случае он раскроет всю волшебную силу своего тонкого, изысканного аромата.

Как заваривать желтый чай?

В правильном заваривании желтого чая есть один важный нюанс - мягкий режим с сокращенным временем настаивания. Желтый чай можно пить сразу же после первой заливки (1-1,5 мин.), после чего заварить его снова (вторая заливка - 3 мин.) и снова (третья заливка - 4 минуты).

Придерживаясь всех этих нехитрых принципов, вы без труда приготовите такой чай, который будет не только радовать вас своим неповторимым ароматом и вкусом, но и принесет огромную пользу вашему организму.

Золотое правило чаепития

Интересно, что чай может как возбуждать, так и успокаивать.

Запомните три магические цифры: 2-5-6, они помогут вам пить чай правильно.

Успокаивающий эффект от чая наступает через 2 минуты после заваривания, возбуждающий - через 5 минут, ну а просто вкусный напиток со слабым ароматом - через 6 минут (именно через столько времени улетучиваются эфирные масла).

Сблалансированные и полезные свойства чая проявляют себя в полном объеме лишь 15 минут после заваривания, некоторые лекарственные (например, антимикробные) могут проявлять себя спустя время, но через 7-8 часов окончательно превращается или в «спецсредство», или в самый настоящий яд!

С пожеланиями приятного и здорового чаепития!