Коптим осетрину в домашних условиях. Осетрина горячего копчения, особенности приготовления в домашних условиях

Зима, крестьянин торжествуя на дровнях … нет, нет это не про нас. В горах правда снег в большом многообразии, но в долинах относительно тепло и идёт дождь или иногда ДОЖДЬ. Это местная зима, травка зеленеет, солнышко блестит и т.д., но самое главное в магазинах появляется свежая осетрина. В конце января пора отправляться в китайский или вьетнамский магазин для приобретения кусочка этой прекрасной рыбы, дарованной нам Создателем, многими тысячелетиями назад. В магазине мы придирчиво осматриваем тушки, наконец находим ту и единственно ту, что в последствии скрасит нам не один вечер, и просим отрезать среднюю часть без хвоста, плавников и прочих сопровождающих, не очень нужных для этого блюда ингредиентов. Это естественно сопровождается плясками и пантомимой достойной театра кабуки, поскольку продавцы, кроме родного языка другого не внемлют или делают вид, что не внемлют, и норовят отрезать поближе к хвосту и оставить побольше плавников и т.д. Но мы же закалённые бойцы в битвах с представителями юго-восточной азии, и в конечном итоге добываем правильный кусочек тушки осетра. Далее только вы и осётр. Тушка режется вдоль спинного хряща напополам, твёрдые части (хрящи и др.) вырезаются, получившиеся два блока моются, подсушиваются. Далее их обваливают и засыпают смесью соли (морской желательно), молотой оболочки мускатного ореха и можжевеловых ягод (совсем немного первого и в разумных количествах второго). Композиция (лучше в стекле: я обычно использую плоский стеклянный лоток) – тут надобно отметить, что рыба располагается шкурой вверх – затягивается пищевой плёнкой и отправляется в холодильник на ночь. По утру, заметно потвердевшие и уменьшившиеся в размере куски рыбы тщательно промываются водой и обсушиваются. Далее (здесь не стоит мелочиться) рыба обливается виски (предпочтительно бурбон, но у кого что найдётся), располагается на решётке над тем же стеклянным лотком, и отправляется в холодильник опять на ночь. В этом случае шкура смотрит соответственно вниз. По утру заряжаем коптильню и коптим холодным образом (здесь простор для фантазии: яблоневые, вишнёвые стружки или какие иные дерева, у кого что есть и что нравится; последний раз я коптил на ольхе – вышло неплохо, с моей точки зрения) часов 14-16. Далее наступает весьма волнительный момент органолептического ознакомления с получившимся продуктом. Тут уж без всем известного напитка не обойтись (рюмочку, не более – всё же вознаградить то себя за трехдневный труд то надо, а как же иначе?). Мааленький кусочек хорошего чёрного хлеба, свеженький хвостик зелёного лучка с огорода, дообрый кусочек произведённого продукта и … это не описывается словами – это, это, да что я вам рассказываю, потрудитесь на славу, сделайте себе праздник и откроется вам новая грань вашего мироощущения.

Сама по себе осетрина – уже деликатес, а в копченом виде приобретает еще массу вкусовых качеств. При этом цена свежей рыбы немаленькая, а копченая осетрина вообще будет не всем по карману. Как же быть, если хочется сэкономить и попробовать поистине царский деликатес? Ответ очень прост – осетрину легко закоптить в домашних условиях! При этом вы будете уверены в свежести и качестве продукта, ведь все это вы сделали сами.

Выбираем свежего осетра для копчения

Вкусовые качества готового продукта всегда зависят от качества ингредиентов. Даже если сделать все четко по хорошему рецепту – несвежая рыба может все испортить. Поэтому важно выбрать максимально свежую рыбу и максимально быстро ее приготовить. Замороженная осетрина здесь не подойдет.
Как же выбрать свежую осетрину? В настоящее время в продуктовых гипермаркетах легко можно найти живую рыбу, пожалуй, это самый лучший вариант. Если же по каким-то причинам это невозможно, то есть два момента, на которые нужно обращать внимание:

Глаза. Если зрачок мутный, значит, рыба уже длительное время лежит на прилавке.
Упругость мяса. Если, при нажатии на бок, след от руки сразу же пропадает, значит, рыба свежая.

Готовим осетра горячего копчения

Осетрина имеет свой уникальный насыщенный вкус, поэтому крайне важно не переборщить со специями. Для приготовления 1кг осетра горячего копчения Вам понадобится:

1 столовая ложка соли.
½ чайной ложки сахара.
Смесь перцев.
Пряные травы по вкусу.
Белое вино.
Коптильня.

На нашем сайте большой выбор хороших коптильных аппаратов. Для осетра горячего копчения можно взять на 10 или 20 литров.

В первую очередь, нужно очистить рыбу. Исходя из размеров рыбы и вашей коптильни, нужно определиться, стоит ли разделывать рыбу. Небольшую рыбу лучше коптить целиком, большую разделать на куски толщиной 2-3 см.
Ваши дальнейшие действия:

Перемешать соль, сахар и травы.
Натираем каждый кусок или каждую целую рыбу смесью приправ и укладываем в емкость.
Закрываем емкость и оставляем в холодильнике на сутки.
Затем, не вынимая рыбу из емкости, заливаем ее белым вином и оставляем в холодильнике еще на сутки.
Промываем рыбу проточной водой и сушим. Сушить рыбу следует на воздухе, но не на сильном ветре, чтобы на ней не образовалась твердая корка.

Затем на первый поддон или самое дно коптильни (в зависимости от конструкции коптильни) укладывается вымоченная в воде щепа. Далее помещаем поддон с рыбой. Целую рыбу удобно подвесить на крючки. Плотно закрываем коптильный аппарат.

Осетрину следует коптить при постоянной температуре 80-85С°. Ставим коптильню на максимальный огонь, и как только коптильня заполнится дымом, убавляем его. Коптим рыбу в течение двух часов, постоянно проверяя ее готовность, чтобы не пересушить. Затем убираем с огня и даем остыть рыбе вместе с коптильней еще в течение получаса.
Можно приготовить осетрину горячего копчения на жидком дыме без использования щепы. В этом случае необходимо на поддон для щепы налить рассола, в котором мариновалась рыба, и добавить в него 1-2 столовые ложки жидкого дыма. Главное, чтобы куски рыбы не касались жидкости.

Биологическая систематика, касающаяся очень ценной рыбы, которой приписывают название «Царская», выглядит так:

класс – лучеперые;
подкласс – хрящевые ганоиды;
отряд – осетрообразные;
подотряд – осетровидные;
семейство – осетровые;
род – осетры.

Как вы уже догадались, речь идет о самом главном представителе осетровых. Осетр считается довольно габаритной рыбой. По некоторым данным, самая большая особь достигала в длину 6 метров и весила при этом 816 кг. Масса же промыслового осетра около 15 кг, а длина тела составляет примерно один метр.

Пара слов о «царской» рыбе

По внешнему виду отличить осетра не так сложно. Его тело удлиненное, веретенообразной формы. Чешуи, как таковой, нет, зато характерным признаком служат пять полос, состоящих из костных чешуек. Одна полоса расположена над хребтом, две – по бокам и еще две – снизу. Эти чешуйки обладают подвижностью друг относительно друга, что позволяет телу без проблем изгибаться.

Продолжительность жизни осетра составляет 50-60 лет, но встречаются долгожители, которым исполняется 100 лет.

Относительно ареала обитания рыбы возникают некоторые разногласия. Так как данный представитель может быть пресноводным, проходным или полупроходным, ученые никак не могут однозначно сформулировать его тип.

Проходной осетр живет в море, а на нерест уходит в реки, он проходит сотни километров, поднимаясь против течения. Полупроходные виды не уходят далеко в море, зато и нерестятся в самых низовьях рек. По своему принципу обитания – это донная рыба. Осетр неприхотлив к еде и температуре. Он может менять глубину плавания от двух до ста метров.

Промысел начинается в период нереста. Именно в это время особи имеют отменный аппетит, питаются мелкими рачками и рыбками, а его икра считается очень дорогим угощением. После нереста особи значительно сбрасывают в массе и питаются, в основном, растительностью.

В мире известно 17 видов осетра. Вдобавок существуют еще 6 вымирающих видов. В промышленных целях рыбу искусственно выращивают, так как особи, живущие в естественных условиях, находятся под охраной. К сожалению, их не могут спасти от браконьеров, которые охотятся не столько за самой рыбой, сколько за икрой.

Полезные свойства осетровых

Еще в глубокой древности считалось, что осетрина является поистине царской пищей. Документально подтверждено употребление законсервированной икры еще за много лет до нашей эры. Эту рыбу употребляли только высшие слои власти. На царском трапезном столе в Руси осетр занимал ключевое место.

Показатель его калорийности читается средним, он варьируется в пределах 130 ккал. Помните, что обычно калорийность продукта указывается для 100 грамм его массы. Икра и балык из осетрины, конечно же, более калорийны, значение достигает и 300 ккал. В целом, осетрину часто употребляют с целью похудеть.

Все свойства рыбы, приносящие пользу организму, можно разделить на диетические, медицинские и косметические. Осетрина очень питательная, так как содержит много белка. Но этот факт не должен напугать сторонников здорового питания. Мясо осетра практически полностью усваивается в течение непродолжительного времени.

Если говорить о полезных свойствах, то сначала необходимо перечислить те вещества, которыми пополняется организм при употреблении рыбы.

Во-первых, это витамины группа А, Е, D, PP.
Во-вторых, с мясом осетра поступает много аминокислот, они способны регулировать работу всех основных жизненных систем.
В третьих, микроэлементы в отдельности укрепляют сердечную мышцу, регулируют выработку гормонов, препятствуют старению организма, улучшают качество транспортной функции крови.

Врачи официально признают, что осетрина полезна больным в послеоперационный период.

Как разделать рыбу для копчения

Стоимость копченого осетра исчисляется тысячами рублей. Цена на свежий продукт тоже не порадует своим значением, однако, выбрав приготовление этого дорогого блюда в домашних условиях, можно существенно сэкономить, получив при этом экологически чистый продукт. Сама процедура копчения обойдется вам довольно недорого, особенно если есть в наличии коптильня – специальное устройство, в котором продукты обрабатываются холодным или горячим дымом.

Во всех известных рецептах сказано, что горячим способом можно закоптить только свежую рыбу. К сожалению, не все магазины могут порадовать своего покупателя таким ассортиментом. В большинстве случаев вам могут предложить только замороженный продукт.

Разберемся, так ли это критично. Охлажденная рыба, в том числе и осетр, имеют весьма ограниченный срок хранения. При разнообразии современных способов придавать испорченным продуктам товарный вид нетрудно стать жертвой элементарного мошенничества. Поэтому жителям периферии или провинциальных городков нужно быть гораздо бдительнее, чем среднестатистическому гражданину в мегаполисе. Оцените реальные возможности доставки в ваш город свежей продукции, и если эти возможности сводятся к нулю, то ограничьтесь замороженным осетром.

Чтобы закоптить осетра в коптильне, его необходимо предварительно разморозить, разделать, засолить и просушить. Данная пошаговая инструкция позволить приготовить вкусное блюдо, ведь испортить эту дорогую рыбу вряд ли кто пожелает.

Разморозить рыбу можно, залив ее холодной водой. Горячая вода или прочие способы активной разморозки могут испортить мясо, и оно потеряет свою консистенцию и вкус.
Разделка осетра начинается с удаления внутренностей. Костяные чешуйки можно срезать или оставить, все зависит от желания. Если тушка небольшая, то ее коптить можно целиком, а это значит, что процедура разделки завершена. В противном случае, осетра разрезают вдоль. Это удобно сделать, так как у него есть хорда, но нет позвоночника. При совсем больших размерах лучше всего приготовить стейки, толщиной около 5 см. Куски рыбы хорошо промываются в воде, и наступает следующий этап.

Засолка для холодного и горячего копчения

В подготовке рыбы соль играет ключевую роль. Основная задача кулинара заключается в том, чтобы обеспечить избавление от микроорганизмов, которые содержатся в любом мясе. Они могут вызвать ряд заболеваний при употреблении сырой рыбы или же привести к гниению драгоценного продукта. Любой рецепт, предусматривающий горячее или холодное копчение, начинается с засолки.

Мы рассмотрим универсальный метод, позволяющий вести копчение осетра любым выбранным способом. Для этого понадобится соль, черный молотый перец, лавровый лист и сахар. Основным компонентом здесь, конечно же, является соль. Берется она в таком количестве, чтобы на каждые 100 г продукта приходилась одна столовая ложка. Масса сахара составляет десятую часть от соли. Количество перца зависит от ваших предпочтений, а пряностей можно добавить по вкусу. В советах от бывалых значится, что лишние пряности убивают натуральный вкус рыбы, поэтому мариновать ее следует только с солью и перцем.

В подходящей емкости нужно смешать перечисленные компоненты и полученным составом натирать тушки или разрезанные куски осетрины. Эту процедуру необходимо проводить тщательно, соли много не будет. Настаивается рыбка около суток в холодильнике. В принципе, она уже готова отправиться в коптилку, но некоторые гурманы рекомендуют добавить в посудину немного белого вина и дать рыбе еще сутки настояться.

Так или иначе, с засоленных кусков придется снять остатки соли, вытерев тушки салфеткой. Перед тем, как непосредственно начать последний этап, нужно рыбу немного просушить. Сделать это дома или в квартирных условиях нетрудно. Главное – оберегать куски или тушки от мух.

Как правильно коптить рыбу

С одной стороны, рецепт приготовления мы рассмотрели, но с другой стороны, сам коптильный процесс влияет на конечный результат. Осетр горячего копчения требует высокой температуры дыма. Важным условием успеха служит поддержание температуры в пределах 80-100°C градусов. Алгоритм копчения можно представить в виде пошаговой инструкции.

Разжечь костер и дать разгореться дровам, чтобы во время копчения не было увеличения температуры.
На дно коптильни насыпать щепу или опилки. Используются фруктовые деревья, но можно купить щепу ольхи или некоторых других лиственных пород.
Установить поддон для сбора жидкости.
Разложить рыбу на решета, смазанные растительным маслом.
Через полчаса после появления дыма из специального отверстия оценить готовность закопченного осетра.
Дать остыть рыбе до окружающей температуры.

Совсем иначе готовится осетр холодного копчения. Вся особенность заключается в том, что температура дыма не превышает 27°C градусов, поэтому копчение продолжается несколько часов. Если тушки крупные, то эта процедура может затянуться на несколько суток.

Сначала нужно установить правильную температуру в коптильном ящике. При отсутствии должного опыта придется немного потренироваться. Превышение допустимого значения приведет к тому, что осетр получится запеченным.
Интенсивность горения дров абсолютно не имеет значения. Главное условие – непрерывное копчение первые 6-8 часов. После этого можно делать небольшие паузы.
В процессе приготовления рыбка начнет покрываться золотистым налетом. Однако степень готовности придется оценивать на вкус.
После окончания всех процедур рыбу нужно проветрить на свежем воздухе в течение нескольких часов.

Жители многоквартирных домов, не имеющие возможности приготовить копчености на природе, могут имитировать этот процесс. Запекание рыбы в духовке точно так же расщепит волокна, как и действие горячего дыма. Запах дыма можно получить из химических растворов, например, «жидкий дым». Но следует помнить, что получившийся продукт будет иметь не такие вкусовые качества, да и о пользе химии говорить не приходится.

Осетрина горячего копчения будет храниться недолго. Ее придется употребить в течение нескольких дней. Мясо получается мягким и сочным, с ароматом дымка. Шкурка от тушки отлично отделяется, поэтому ее оставляют вплоть до подачи на стол. Рыбка холодного копчения имеет мясо упругое по консистенции. В нем сохраняется много витаминов и полезных веществ. Храниться такой продукт будет несколько недель, но только нужно соблюдать температурный режим.

Продолжаем выкладывать свои эксперименты по приготовлению блюд горячего копчения в домашней коптилке. И сегодня на очереди… осетр. Жаль, конечно, что купленный в магазине, а не пойманный собственноручно, но…

Мой осетр

Осетра у нас с мужем получилось поймать лишь однажды. В то время мы только встречались. И решили с утра пораньше отправиться на рыбалку, естественно на Волгу. Помню этот день, как вчера.

Ловили леща на бутерброд червь + перловка. И неожиданно клюнул осетр. Такой был красавец! Даль, что 23 года назад не было ни сотовых телефонов, ни фотоаппаратов и запечатлеть свой трофей у нас не получилось. Что из него приготовили – я не помню. Скорее всего отдала маме.

Как коптить осетра

Теперь нужно восполнить упущенное. И готовим свежайшего осетра. Выпотрошенная рыбка потянула на 3 300 г.

Вот такая рыбка!

Голову и хвост отрезала – как-нибудь сварю уху. Тушку разрезала поперек на два кусочка. Натерла обе половины крупной солью, добавив немножечко сахарку.

Теперь осетр должен хорошо просолиться, поэтому убрала рыбку в холодильник на сутки. Время от времени рыбу переворачивала, чтобы просаливалась равномерно.

Так как куски рыбы тяжелые, их лучше обвязать жгутом

Затем слила рассол, кусочки обмыла под проточной холодной водой и насухо вытерла бумажными салфетками. Прочитала где-то в интернете, что перед копчением рыбу можно залить коньячком. Дома был открыт 6-звездочный «Ани». Специально бы бутылку не открывала, но если уж так совпало, то почему бы и нет?

Коптить решила в подвешенном состоянии

Коньяк не только для вкуса добавляют, он улучшает «консистенцию» готового блюда, придавая рыбе плотность. Чем старше коньяк, тем большее содержание в нем дубильных веществ. После этого – еще на сутки в холодильник. Затем снова – вытерла рыбу салфетками и подвесила на улице на пару часов, чтобы подвялилась немного.

Аромат восхитительный!

На этот раз решила коптить, подвесив куски осетра на крючки. А они тяжелые. По этой причине сначала хорошо обвязала их веревкой. Внутрь вставила зубочистки, чтобы брюшко не слипалось, а равномерно коптилось со всех сторон.

Готовая рыбка — копченый осетр!

Коптила осетра немного дольше, чем обычно копчу рыбу. Около одного часа. Время всегда засекаю, как начинает идти белый дым.

Аромат – потрясающий!

И вот результат! Потекли слюнки? Еще бы… такая вкуснятина!

Чем же так глянулся он нашим предкам? Осетр - рыба пресноводная, достигает в длину 4 м. У него очень импозантная внешность с длинным вздернутым носом и рядами костяных бугорков на спине. Его белое мясо очень вкусное и питательное в любом виде.

Но не только им ценна эта рыба. Из нее получают самую вкусную и дорогую черную икру, плавательные пузыри (рыбий клей), спинную струну (визиги).

В 100 г мяса рыбы содержится 173 ккал: 31,2 г белка и 4,4 г жиров. В белке осетра можно обнаружить все аминокислоты, которые необходимы человеку, и которые усваиваются в организме на 98%. Тушка его состоит на 10-15% из самого полезного и легкоусвояемого рыбьего жира, который часто прописывают детям для профилактики рахита.

Наряду с общими для рыбы микроэлементами, в мясе осетровых присутствует большое количество йода (нормализует работу щитовидной железы), молибдена, фтора (укрепляет кости), хрома, железа и никеля. А также витамины РР, C, B1 и B2. Все эти полезные свойства имеет и копченая осетрина, особенно та, которая подверглась обработке холодным дымом.

Эта дорогая рыба становится дороже в разы, когда вы покупаете ее в копченом виде. Но ведь на самом деле ее приготовление не составляет особого труда, а как коптить, можно узнать из нашей статьи.

Подготовка к копчению

К сожалению, замороженный осетр много теряет из своих вкусовых качеств. Поэтому для копчения лучше приобретать охлажденную тушку. Хранится она в холодильнике не больше двух суток.

Свежесть определяется по глазам. У давно пойманной рыбы зрачок мутный. Также можно надавить пальцем на бок, и, если вмятина сразу исчезает, то рыбу можно считать свежей.

Стерлядь - рыба из осетрового семейства. Ее размеры позволяют коптить ее целиком. Если вы хотите сделать блюдо зрелищным, оставьте у стерляди голову и костяные наросты на спине. Просто надо выпотрошить внутренности и почистить чешую.

Осетров большого размера разделывают так же, как и другую большую рыбу. Ее чистят, потрошат и отрезают голову. Все делать именно в такой последовательности. А затем обрезают наросты на спине.

Смотрите по размеру, можно ли готовить рыбу целиком или разрезать тушку на куски, чтобы мясо лучше промариновалось и прокоптилось.

Осетр горячего копчения

Свежую или охлажденную рыбу нарежьте на куски шириной 5 см. Если рыба очень большая, можно разделить эти кольца вдоль на половинки. Маленькую стерлядь коптите целиком. Осетрина горячего копчения имеет свой собственный прекрасный вкус и аромат. Поэтому важно не переусердствовать с приправами. Рецепт маринада на килограмм продукта:

соль крупная 1 ст.л.;
сахарный песок 1/2 ст.л.;
смесь перцев;
розмарин, базилик, укроп в меру.

Когда все готово, можно приступать к основному действу.

Рыбу натрите, пересыпьте полученной смесью, плотно накройте и оставьте в холодильнике на сутки.
Не вынимая из емкости, залейте ее белым сухим вином или коньяком и оставьте в холоде еще на 24 часа.
Промойте рыбу проточной водой и подсушите пару часов.
Разложите на решетку и коптите при температуре 75-90 о С 1-2 часа.
Оставьте в коптильне еще на полчаса.

Чтобы закоптить осетрину, на дно печи выкладывается щепа, предварительно полчаса вымоченная в воде. Срок хранения такого продукта в холодильнике - не более семи дней. Но если его заморозить, срок годности увеличится до 4 месяцев.

Не размещайте рыбу для просушки на большом ветру. Это чревато появлением сухой и грубой корки на поверхности осетра.

Горячее копчение осетра дома

Самый простой рецепт горячего копчения осетра - это копчение в духовке. Маринад используйте тот же. Пересыпьте им рыбу и оставьте в холодильнике на двое суток. Затем налейте в емкость раствор «жидкого дыма» 1 ст.л. в 100 г белого сухого вина и оставьте в холоде еще на двое суток.

Промойте и подсушите кусочки. Разогрейте духовку до 80 о С и установите над противнем решетку с рыбой. Налейте в противень жидкость, которая образовалась после маринования рыбы, и добавьте туда еще столовую ложку «дыма». Сколько времени коптить осетра таким образом, определяйте по сухости рыбы, но не больше двух часов. Срок хранения продукта - 4 месяца в морозильнике или неделя охлажденным.

Для того, чтобы на вашем столе появился осетр холодного копчения, необходимо иметь специальную печь или коптильню. Перед копчением рыбу надо засолить. Натираем, обильно пересыпаем разделанные тушки или куски солью и сахаром (4:1), укладываем в емкость и выдерживаем под небольшим гнетом 2 дня. Можно солить рыбу в рассоле, который готовится из:

соли 1 стакан;
сахара 1 ст.л.;
воды 1 л;
лавровый лист, кориандр, перец, базилик.

Вытрите насухо рыбу и подвесьте для вяления на 10 часов.

Для особого вкуса и аромата, в стружки и опилки можно добавлять листья дуба и черной смородины.

Поместите осетра на решетке в коптильне или подвесьте тушки. Коптите дымом с температурой не выше 30 о С 10-18 часов, в зависимости от толщины кусков. Оставьте рыбу на просушке еще на 6 часов.

Такой копченый осетр может сохраняться в холодильнике около месяца. Хранение в замороженном виде может длиться до полугода.

Существует множество разных способов копчения этой замечательной рыбы. Мы рады будем узнать от вас новые рецепты, которые предлагаем разместить в блоке комментариев.