Бисквитное тесто и изделия из него. Бисквитное тесто Ченчэхалю — яичный бисквит

1.Сообщение темы урока:

Бисквитное тесто. Способы приготовления крема и сиропов. Способы украшения тортов, пирожных и пирогов.

2.Сообщение целей урока:

Сегодня на уроке рассмотрим технологию приготовления бисквитного теста, изучите виды теста, запомните продукты, используемые для приготовления бисквитного теста. Познакомитесь со способами приготовления крема и сиропов. Расскажу о способах украшения тортов и пирожных, пирогов.

3. Подготовка учащихся к активной учебной деятельности.

Вспомните свои дни рождения, праздники, когда в доме все блестит, вкусно пахнет пирогами и от этого запаха становиться уютно и празднично. Можно, конечно, купить пирожные, печенья и в магазине. Но ведь научиться изготавливать эти вкусные вещи совсем не так уж сложно!

И вы, я думаю, уже многое знаете и умеете. И сегодня мы попробуем убедиться в этом, повторить и обобщить известные вам сведения о видах теста, блюдах и изделиях из теста, узнать что-то новое.

4.Объяснение нового материала:

А) Виды теста:

1) Дрожжевое: опарным способом и безопарным способом.

2) Бездрожжевое (пресное): бисквитное, песочное, заварное, слоёное, тесто для блинчиков, пельменное тесто.

Б) Бисквитное тесто .

Продукты: яйца, мука (часть муки можно заменить крахмалом, для снижения калорийности блюда), сахар.

Разрыхлители не добавляют. Для придания пористой структуры в тесто вводят взбитые яйца или яичные белки. Часть муки можно заменить картофельным крахмалом. Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию. Его выливают в форму, покрытую, промасленной бумагой и ставят в духовой шкаф, разогретый до 200°С. Время выпекания 20-40 минут.

Изделия из бисквитного теста: торты, пирожные, пироги.

Используемые формы для выпечки тортов: Формы для тортов бывают промышленного изготовления или выполненные самостоятельно: из металла или из пекарской бумаги. Они могут быть круглые, овальные, прямоугольные или квадратные.

Появление тортов в кондитерском деле:

«Торт - празднику голова!», - так, перефразировав известное выражение, можно вкратце охарактеризовать наше отношение к торту.

Ведь, если задуматься, то и вправду, какое торжество или юбилей обходится без этого кулинарного шедевра?

Какой ребенок может представить свой день рождения без задувания свечей на торте? Благо, сегодняшние кондитеры предлагают торты на любой вкус и цвет, а для оригиналов существует возможность заказать сладкий сюрприз с изображением самого именинник. А ведь не многие знают, что такую красоту создают не только кондитеры, но и простые домохозяйки. А, следовательно, и каждая из вас сможет создать такие шедевры кулинарного искусства.

Существует множество версий исторического происхождения тортов.

По одной из них, первый торт был испечен в Италии. Недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения.

По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям Египта.

Торт – традиционное праздничное блюдо, украшение юбилеев, банкетов и семейных торжеств.

Существует множество версий исторического происхождения тортов. По одной из них, первый торт был испечен в Италии. Недаром само название этого кондитерского изделия происходит от итальянского слова «torta», что означает скрученность, извилистость и символизирует замысловатые кремовые украшения. По другой версии, торт имеет восточное происхождение. Согласно некоторым исследованиям Египта.

Торт стал продуктом массового спроса и потребления на рубеже 19-20 веков. До этого времени торты были роскошью, позволить себе которую могли немногие.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления торты и пирожные делят на следующие группы:

песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, комбинированные;

пирожные, кроме того, на: крошковые, заварные, сахарные и корзиночки.

В) Способы приготовления крема и сиропов.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют:

различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, ореховый, сливочно-шоколадный и др.),

фруктовое желе,

помадку (молочную и сахарную),

цукаты,

шоколад и др.

Сиропы используют для пропитки коржей торта, чтобы смягчить выпечку.

Г) Способы украшения тортов, пирожных и пирогов .

Для украшения праздничного торта шоколад – незаменимая вещь :

Он обладает уникальными свойствами.

Он может быть разных оттенков, от черного до белого.

Он обладает разнообразным вкусом, так что всегда можно найти подходящий для себя вариант.

Он может плавиться и застывать в самых причудливых конфигурациях.

Немного фантазии – и ваш торт приобретет невероятно притягательную силу благодаря шоколадным изыскам.

Для украшения тортов и пирожных используют металлические насадки вместе с кондитерским мешочком. Они изготавливаются самостоятельно или приобретаются в специализированных магазинах.

Можно использовать кондитерский шприц вместо выше названных приспособлений.

Его используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое "сюрприз", мороженое с персиком и др.)- Обычно готовят бисквит основ­ной, масляный и буше. Для бисквитного теста используют пше­ничную муку, содержащую 28-35% слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получаются затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабри­кат из муки с заниженным содержанием клейковины - крошливый. Для снижения количества клейковины, увеличения пла­стичности теста, получения выпеченного полуфабриката бо­лее сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитно­го теста вводят крахмал (20-25% массы муки).

Бисквит основной . Изготовляют его двумя способами - холодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотно­шении 1:1:1,7.

При холодном способе приготовления теста подготовлен­ный меланж или яйца загружают в котел взбивальной маши­ны, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крах­малом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в два-три приема. Тесто должно быть равномерно пе­ремешано, без комков. Использование пневматических взбивальных машин позволяет сократить время взбивания теста до 8-10 мин.

Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают бумагой. Емкости запол­няют на 3/4 высоты. На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных. Тесто на лист выливают слоем не более 10 мм.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220°С Время выпечки зависит от объема и толщины слоя. В формах для торта бисквитное тесто выпекают 35-40 мин, на лис­тах - 10-15 мин. В первые 10-15 мин до бисквитного полу­фабриката (противня, формы) нельзя дотрагиваться, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пу­зырьков воздуха). Окончание процесса выпечки определяют по цвету корочки (светло-коричневая) и упругости. Если при на­давливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Выпеченный бисквит охлаждают 20-30 мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20°С.

При приготовлении теста с подогревом яично-сахарную смесь перед взбиванием подогревают до температуры 45-50°С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быст­рее и приобретает более устойчивую структуру. Замес теста и выпечка производятся так же, как при холодном способе. По­луфабрикат получается более рыхлым и пышным.

В муку при приготовлении бисквитного теста можно доба­вить какао-порошок (бисквит с какао-порошком) или измель­ченные орехи (бисквит с орехами). Добавки составляют 10% массы яиц.

Масляный бисквит (тесто для кексов ). В тесто для мас­ляного бисквита входит значительное количество масла, вслед­ствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве дополнительного разрыхли­теля применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следу­ющим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добав­ляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тща­тельно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25%. Тесто раскладывают в фор­мы, предварительно смазанные маслом или выстланные бу­магой, и выпекают при температуре 205-215°С в течение 25- 30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Буше, или круглый бисквит . Для его приготовления отде­ляют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до уве­личения в объеме в б-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 20-25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5-8 с, затем осторожно вво­дят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44-46%. Готовое тесто сразу выпека­ют в тортовых формах или отсаживают из кондитерского меш­ка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного буше. Выпекают 20-25 мин при тем­пературе 190-200°С. Заготовки используют для приготовления пирожных.

В соответствии с требованиями к качеству бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тон­кую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную струк­туру; желтый мякиш.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты биск­витных полуфабрикатов:

бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму;

бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша - закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Заварное тесто

Особенностью заварного полуфабриката является образова­ние внутри изделий при выпечке больших полостей, которые за­полняются кремом или начинками. Полости образуются вслед­ствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с довольно высокой влажностью (53 %). Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлени­ем которых и увеличивается объём. Для заварного теста исполь­зуют муку со средним содержанием клейковины (28...36 %). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъемом.

Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединœения ее с яйцами или меланжем.

6.14. Изделия из теста

В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем, постепенно помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5... 10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура заварки 80... 85 °С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстери-зуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого тес­та. Полученную массу охлаждают до 60...70 °С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15... 20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский ме­шок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной фор­мы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190...220 "С в течение 30...35 мин: вначале (12...15 мин) - при температуре 220 "С, а затем - при 190 °С.

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками (ʼʼшуʼʼ), заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др.

Профитроли. Готовое тесто из кондитерского мешка с глад­кой трубочкой отсаживают на противень в виде шариков диамет­ром 1 см на расстоянии 2...2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180...200 "С, подают как гарнир к прозрачному супу. Профитроли более крупного размера глазируют шоколадом.

Кольца воздушные. Готовое тесто отсаживают из кондитер­ского мешка с гладкой трубочкой в виде колец и выпекают. Го­товые изделия посыпают сахарной пудрой.

Булочки со сливками. Готовят как профитроли, но большего размера. У охлажденных булочек срезают верхнюю часть и на­полняют их из кондитерского мешка взбитыми сливками, закры­вают срезанным тестом и посыпают сахарной пудрой.

Бисквитное тесто используют для приготовления кондитер­ских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое

ʼʼСюрпризʼʼ, мороженое с персиком и др.). Обычно готовят биск­вит основной, масляный и буше. Для бисквитного теста использу­ют пшеничную муку, содержащую 28...35 % слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получаются ʼʼзатяну­тоеʼʼ тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфаб­рикат из муки с заниженным содержанием клейковины крошит­ся. Важно заметить, что для снижения количества клейковины, увеличения пластич­ности теста͵ получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитного теста вводят крахмал (20...25 % массы муки).

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами - хо­лодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крах­малом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1: 1,7.

При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вво­дят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30...40 мин до увеличения массы в объёме в 2,5...3 раза. Перед окончанием взбивания до­бавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссен­цию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в два-три приема. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков. Использование пневматических взбивальный ма­шин позволяет сократить время взбивания теста до 8... 10 мин.

Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают бумагой. Емкости заполняют на 3/4 высоты. На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных. Тесто на лист выливают слоем не более 10 мм.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200...220 "С. Время выпечки зависит от объёма и толщины слоя. В формах для торта бисквитное тесто выпекают 35...40 мин, на листах - 10... 15 мин. В первые 10... 15 мин до бисквитного полуфабриката (против­ня, формы) нельзя дотрагиваться, так как от сотрясения он осœедает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки определяют по цвету корочки (светло-ко­ричневая) и упругости. В случае если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Выпеченный бисквит

6.14. Изделия из теста

охлаждают 20...30 мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8... 10 ч при температуре 15...20 °С.

При приготовлении теста с подогревом яично-сахарную смесь перед взбиванием подогревают до температуры 45...50 °С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и при­обретает более устойчивую структуру. Замес теста и выпечка про­изводятся аналогично тому, как при холодном способе. Полуфабрикат полу­чается более рыхлым и пышным.

В муку при приготовлении бисквитного теста можно до­бавить какао-порошок (бисквит с какао-порошком) или измель­ченные орехи (бисквит с орехами). Добавки составляют 10 % массы яиц.

Масляный бисквит (тесто для кексов). В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраня­ется. Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, в связи с этим в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следующим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7... 10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5...7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, до­бавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23...25 %. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазан­ные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при темпера­туре 205...215 °С в течение 25...30 мин. Выпеченные и охлажден­ные кексы посыпают сахарной пудрой.

Буше, или круглый бисквит. Для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объёме в 6...7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную ки­слоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с са­харным песком в течение 20...25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5...8 с, затем осторожно вводят взбитые бел­ки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44...46 %. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного

6. Производство готовой продукции

буше. Выпекают 20...25 мин при температуре 190...200 °С. Заго­товки используют для приготовления пирожных.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО: классика или современность? ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства Солдатенкова И.А. - преподаватель спецдисциплин Группа 179 ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства Солдатенкова И.А. - преподаватель спецдисциплин Группа 179

ВОПРОСЫ УРОКА 1. История бисквитного тестаИстория бисквитного теста 2. Технология приготовленияТехнология приготовления 3. Сравнительная характеристика бисквитов 4. Применение кондитерских смесейПрименение кондитерских смесей 1. История бисквитного тестаИстория бисквитного теста 2. Технология приготовленияТехнология приготовления 3. Сравнительная характеристика бисквитов 4. Применение кондитерских смесейПрименение кондитерских смесей

ЦЕЛИ УРОКА I. Обучающая Систематизировать теоретические и практические знания в соответствии с современными требованиями II. Развивающая Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей III. Воспитывающая Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию

Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. Чего стоит только одна знаменитая «Пьяная Вишня»!

А, МЕЖДУ ТЕМ, НЕМНОГИЕ ЗНАЮТ О ТОМ, ЧТО СВОЮ ИСТОРИЮ БИСКВИТ ВЕДЕТ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ. КТО ПЕРВЫЙ ПРИГОТОВИЛ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО, и КАК ЭТО СЛУЧИЛОСЬ, ВЫЯСНИТЬ, К СОЖАЛЕНИЮ, УЖЕ НЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТСЯ ВОЗМОЖНЫМ. ПЕРВОЕ УПОМИНАНИЕ О БИСКВИТЕ ДАТИРУЕТСЯ 15 ВЕКОМ. О НЕМ УПОМИНАЕТСЯ В СУДОВЫХ ЖУРНАЛАХ АНГЛИЙСКИХ МОРЯКОВ. ПЕРЕД ДАЛЬНИМ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫМ ПЛАВАНИЕМ КОРАБЕЛЬНЫЙ КОК ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗАГРУЖАЛ В ТРЮМ КОРАБЛЯ ДОСТАТОЧНОЕ КОЛИЧЕСТВО СЛЕГКА ПОДСУШЕННОГО БИСКВИТА, КОТОРЫЙ ИМЕНОВАЛСЯ «КОРАБЕЛЬНЫМ БИСКВИТОМ», А, ИНОГДА, ПОЧЕМУ-ТО «МОРСКИМИ СУХАРЯМИ». ДЕЛО В ТОМ, ЧТО БИСКВИТ СОВСЕМ НЕ СОДЕРЖАЛ СЛИВОЧНОГО МАСЛА. ЭТА ОСОБЕННОСТЬ ПОЗВОЛЯЛА ЕМУ ДОЛГОЕ ВРЕМЯ НЕ ПЛЕСНЕВЕТЬ В ДОСТАТОЧНО СЫРЫХ МОРСКИХ УСЛОВИЯХ, ОСТАВАЯСЬ ПРИГОДНЫМ ДЛЯ УПОТРЕБЛЕНИЯ НА ВСЕ ВРЕМЯ ПЛАВАНИЯ. К ТОМУ ЖЕ БИСКВИТ ОБЛАДАЛ ВЫСОКОЙ ПИТАТЕЛЬНОСТЬЮ И, ВМЕСТЕ С ТЕМ, СРАВНИТЕЛЬНО НЕБОЛЬШИМ ОБЪЕМОМ, ЧТО ДЕЛАЛО ЕГО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ПОЛЕЗНЫМ ПРОДУКТОМ ДЛЯ ПУТЕШЕСТВЕННИКОВ.

Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом. А этого никак не могли оставить без внимания светские гурманы. Очевидно, один из них во время плавания, по необходимости или из любопытства, попробовал это блюдо из матросского меню и сделал вывод, что место ему не на камбузе, а в королевском дворце. Так бисквит получил свое новое «благородное» рождение при дворе английской королевы Виктории. Это уже не был подсушенный кусок теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и английские колонии уже не мыслили себя без них.

Больше всего они полюбились австралийцам. Наверняка, многие слышали название такой австралийской кондитерской компании - «Arnott». Она открылась в 1865 году и представляла собой тогда маленькую палатку. Сейчас «Arnott» - крупнейший мировой производитель бисквитов, поставляющий свою продукцию в сорок различных стран мира. А сам бисквит австралийцы считают уже частью своей культуры.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (С ПОДОГРЕВОМ) МУКАКРАХМАЛЯЙЦАСАХАРЭССЕНЦИЯ ПРОСЕИВАНИЕ СОЕДИНЕНИЕ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПРОЦЕЖИВАНИЕ НАГРЕВ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА В 2,5 – 3 РАЗА З А М Е С Т Е С Т А (15 – 2 0 С Е К.) В КОНЦЕ ВЗБИВАНИЯ

ЗАМЕС ТЕСТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА (ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ) МУКА ЛИМОННАЯ КИСЛОТА ЯЙЦАСАХАРЭССЕНЦИЯ ПРОСЕИВАНИЕ ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ЖЕЛТКИБЕЛКИ ПРОЦЕЖИВАНИЕ СОЕДИНЕНИЕ ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА В 2,5 – 3 РАЗА ВЗБИВАНИЕ ДО УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЁМА В 5 – 6 РАЗ ПЕРЕМЕШИВАНИЕ 1/4 ЧАСТЬ ЗАМЕС ТЕСТА ОСТАВШАЯСЯ ЧАСТЬ ЗАМЕШИВАНИЕ ДО ОДНОРОДНОЙ МАССЫ

УПРАЖНЕНИЕ - РАЗМИНКА ЧТО БУДЕТ,ЕСЛИ… Производить длительный замес с мукой? Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, малопористый Недостаточно по времени выпекать бисквит? Бисквитный п/ф будет иметь уплотнённые участки мякиша Бисквит выпекать при низкой температуре? Бисквитный п/ф получится с бледной корочкой Для приготовления теста взять муку с большим содержанием клейковины? Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, малопористый ВАРИАНТЫ ОТВЕТОВ Недостаточно взбить яйца? Бисквитный п/ф получится плотный, небольшого объёма, мало пористый

ПРЕИМУЩЕСТВА СМЕСЕЙ: Скорость – смесь взбивается за 10 мин.; Скорость – смесь взбивается за 10 мин.; Простота приготовления – все компоненты дозируются и смешиваются практически одновременно; Простота приготовления – все компоненты дозируются и смешиваются практически одновременно; Стойкость – взбитая масса может храниться несколько часов; Стойкость – взбитая масса может храниться несколько часов; Качество – полученный бисквит отличается равномерной пористостью; Качество – полученный бисквит отличается равномерной пористостью; Вкус – ярко выраженный; Вкус – ярко выраженный; Хранение – долго сохраняет свежесть; Хранение – долго сохраняет свежесть; Экономия - экономятся электроэнергия, производственные площади, трудозатраты. Экономия - экономятся электроэнергия, производственные площади, трудозатраты.

Список источников Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова. – 3 –е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», – 304с. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Нелли Эрьевна Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», с.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Пища - одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и долголетия. Но это достигается только при правильном питании, при своевременном снабжении нашего организма всеми необходимыми ему разнообразными веществами в нужном количестве и соотношении.

Обычно практически это правило соблюдается далеко не в полной мере по ряду причин, в частности в силу того, что наши знания в области питания сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное формирование началось сравнительно недавно. Даже в XX веке, в его начале, сущность питания трактовалась весьма упрощенно. В это время в биологии еще господствовал механицизм, который рассматривал живой организм как какую-то очень сложно построенную машину. На пищу смотрели лишь как на горючее, которое мы подбрасываем в топку нашего организма для покрытия его энергетических затрат. Поэтому считалось, что ценность пищи вполне может быть выражена просто количеством содержащихся в ней калорий. И сейчас при составлении того или иного пищевого рациона мы учитываем его калорийность. Но если равняться только на нее, то это ничего, кроме вреда, не принесет.

Сейчас в биологии ясно осознано, что в противоположность машине с ее не изменяющейся в процессе работы конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится новая частица белка, образовавшаяся в живом теле из веществ, поступивших в организм из внешней среды (в частности, из веществ пищи). Таким образом, живое тело сохраняет до известной степени постоянным свой внешний вид и химический состав, все время изменяясь материально-воспринимая из внешней среды новые частицы вещества и отдавая среде продукты своего распада.

Для такого рода постоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает белков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, которые так богаты калориями. В этих условиях организм будет лишен возможности восстанавливать свои белки, составляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать бездефицитный белковый обмен. Дело в том, что для построения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот - тех химических кирпичей, из которых строится молекула белка.

Некоторые сорта этих кирпичей человеческий организм может синтезировать сам, но другие он обязательно должен получить извне, с белками пищи. Поэтому такие аминокислоты получили название «незаменимых».

Разнообразные белки растений и животных не обязательно содержат в себе полный набор аминокислот. Нередко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой белок оказывается неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в человеческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими безазотистыми веществами пищи.

Однако для правильного обмена веществ необходим не только определенный набор аминокислот (как основного строительного материала протоплазмы живой клетки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например такие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обусловлены отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезней возникло учение о витаминах-о веществах, даже малое количество которых предотвращает или излечивает указанные болезни, восстанавливая правильный обмен веществ.

За последнее время и в этой области произошли существенные сдвиги в наших представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присутствуя в наших тканях в оптимальных количествах, повышают интенсивность обмена, интенсивность жизнедеятельности. Это в свою очередь создает повышенную работоспособность человеческого организма и обусловливает его высокую сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятным воздействиям - прежде всего к бактериальным и вирусным инфекциям, к вредным радиационным воздействиям, к неприятным побочным явлениям, возникающим при широком лечебном применении антибиотиков, и т. д.

Однако с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду резких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающего потребления рафинированных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, кондитерские изделия и т. д.). Поэтому все более ясной становится необходимость решительного повышения содержания витаминов в пищевом рационе, например путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массового потребления.

Сказанное относится не только к собственно витаминам, но и к ряду других органических веществ и неорганических солей пищи. Так, весьма важное значение для укрепления кровеносных сосудов имеют дубильные вещества, которыми сравнительно беден пищевой рацион (они имеются в чае, некоторых фруктах и виноградных винах).

Большое значение имеют также разнообразные органические кислоты и минеральный состав пищевых продуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.

Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пищевых продуктов и вообще при организации правильного питания. Так, до самого последнего времени основную ценность молока видели в его жире, а к обезжиренной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Между тем белок молока-один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате содержится комплекс важнейших витаминов и замечательное сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее повысить в нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.

Существенные сдвиги произошли и в наших представлениях о сравнительной ценности различных жиров. Широко распространенное мнение о том, что лучший жир- это животный (в первую очередь-молочный), подверглось серьезному сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными бедны ненасыщенными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм человека не способен синтезировать, хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина.

Подобное сочетание если и не является непосредственной причиной развития склеротических изменений в стенках сосудов, то во всяком случае предрасполагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при заводской обработке полностью сохранить их ценные качества.

То же, например, можно сказать и о фабричной переработке чая, при которой теряется то или иное количество дубильных веществ, так недостающих нам в питании, о потере витаминов при консервировании плодов и овощей.

Производство пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобы повысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив все ненужное. Вместе с тем следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых продуктов зависит не только от содержания в них необходимых человеку веществ, но и от того, насколько эти вещества будут фактически усвоены нашим организмом. Этот сложный вопрос, связанный не только с пищеварением, но и с рядом других физиологических явлений, еще не может считаться в полной мере разрешенным. Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хороша только та пища, которая потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пищевых продуктов, так и при повседневном питании.

ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ

Встреча семьи, близких, друзей за праздничным столом - одна из отличных традиций нашего радушного и гостеприимного народа. Привычна картина предпраздничных дней: веселое оживление на улицах и в магазинах, женщины и мужчины с огромными сумками, в которых нетрудно обнаружить и лучшие изделия гастрономии и кондитерского искусства, и яркие горлышки бутылок с вином.

И хотя хлопоты, связанные с подготовкой праздничного стола, приятны, они все же утомительны, особенно для тех из нас, кто непременно хочет побаловать близких какими-нибудь деликатесами, блеснуть своим кулинарным искусством и хлебосольством. И нередко, приготовив обильный обед или ужин, затратив на это многие и многие часы, к моменту общей трапезы хозяйка так устает, что не может принимать участие в общем веселье, не в состоянии быть радушной.

А ведь радушие и хорошее настроение - лучшее угощение. Никто за дружеским столом и не заметит отсутствия какого-нибудь деликатеса, но все без исключения увидят, как утомлена хозяйка, и многим именно это обстоятельство испортит настроение.

Конечно, меню парадного обеда или ужина отличается от обычного большим количеством закусок и блюд, большим разнообразием.

Но вовсе нет необходимости все кушанья и все закуски готовить самим в домашних условиях.

Многие гастрономические продукты наша пищевая промышленность готовит отлично, лучше, чем это может сделать искусная хозяйка.

Но вот кулинарные деликатесы – бисквиты, пирожные, печенья — по моему, лучше приготовить самим и порадовать гостей своим «фирменным» тортом.

О том, как это сделать речь пойдет ниже.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Тесто бисквитное (основной рецепт, 1-й способ):

3/4 тонкого стакана пшеничной муки высшего сорта, I стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Особенность технологии приготовления бисквитного теста - быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновенное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быстром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.

Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешанную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180-200° С). При более высокой температуре на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.

При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10-15 мин выпечки не следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая - бисквит готов.

Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой, но лучше застелить бумагой (калькой). Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы бумагу было легче отделить от выпеченного бисквита, его на несколько минут можно положить на влажную салфетку или полотенце. Бумага легко отстанет от бисквита.

Формы для выпечки бисквитов могут использоваться круглые, овальные, фигурные и прямоугольные, соответственно предполагаемому торту.

Бисквит характеризуется легкостью, мягкостью, пышностью, имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Бисквитное тесто довольно часто используется для приготовления тортов, пирожных, рулетов и др. Это обусловлено прежде всего легкостью приготовления самого теста. Кроме того, изобретательная хозяйка может использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов, взбитых сливок, глазури, свежих ягод и фруктов, орехов, джемов, варенья и т. д. И хотя компоненты рецептуры одни и те же: сахар, яйца и мука, но различные их сочетания и разнообразные способы подготовки продуктов и оформления позволяют получить отличные изделия при условии точного выполнения всех указаний.

После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, прослаивают кремом, начинками.

Тесто бисквитное (основной рецепт, 2-й способ):

3/4 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Рецептура практически неизменна, отличие состоит в приготовлении теста. Белки отделить от желтков. Белки с сахаром взбить миксером и, не прекращая сбивания, добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крахмалом и быстро замесить пышное, легкое, воздушное бисквитное тесто. Тесто быстро разлить в форму, обильно смазанную размягченным сливочным маслом и обсыпанную мукой. Форму с тестом поставить в нагретую духовку и выпекать при температуре 180-200° С примерно 45- 60 мин в зависимости от размера формы и объема теста.

Испеченный бисквит в форме положить вверх дном на подушку, застланную листом пергамента, на пергамент подсыпать немного сахарного песка. Когда бисквит несколько остынет, извлечь его из формы и оставить остывать на подушке. Бисквит, приготовленный по этому способу,-легкий, пористый, упругий, воздушный и хорошо сохраняет структуру. По данной технологии можно приготовить и двухцветный бисквит, к примеру, с добавлением порошка какао.

Тесто бисквитное с какао:

2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 столовые ложки порошка какао, 1 столовая ложка картофельного крахмала.

Бисквитное тесто приготовить так же, как по основному рецепту. Перед тем как замешивать тесто, необходимо хорошо перемешать муку, порошок какао и крахмал. При сочетании основного светлого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальные по цвету изделия.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА

Бисквит

Hа 1 яйцо — 1 столовая ложка сахара, полторы столовых ложки муки. Белки отделить от желтков. ТЩАТЕЛЬHО взбить белки. Потихоньку добавлять сахар, продолжая взбивать белки, затем ввести желтки, и затем по чуть-чуть добавлять муку. Вылить все в форму.

Печь не в очень горячей духовке, пока воткнутый в бисквит нож не будет сухим. Как упрощенный вариант — тщательно-тщательно взбиваем яйца, затем, не переставая взбивать, добавляем сахар, затем добавляем муку.

ДВА МАЛЕHЬКИХ СЕКРЕТА:

Взбивать надо в одном направлении.

От РЕЗКОГО ХЛОПКА или громкого звука при выпечке бисквит может осесть! (от резкого закрывания духовки).

Ченчэхалю — яичный бисквит

Это сладкое блюдо. Взбейте яйца — отдельно желтки и белки, затем смешайте их пропорционально с медом или с сахаром, положите масло и разведенные молоком дрожжи. добавьте муку, размешайте, как на оладьи. дайте тесту подойти. затем вылейте в сковородку и выпекайте в духовке со средним жаром. Бисквит готов, когда подойдет и зарумянится. Готовый бисквит выложите на доску и остудите, затем разрежьте на ромбики. Для бисквита потребуется: 2,5 кг муки, 10 штук яиц, 500 граммов сахара или меда, 300 граммов топленого масла, 25 граммов дрожжей, соль по вкусу.

Биcквитный торт c птичьим молоком

Бисквит: 5 белков взбить в пену, не выключая миксер всыпать стакан сахара и взбивать дальше, добавить оставшиеся желтки и в конце стакан муки мгновенно вылить на нагретую и смазанную форму и в духовку на полчаса вынутый бисквит теплым обрезать по кругу, взять нитку приложить по периметру и стягивая концы разрезать бисквит поперек пополам оставить остывать птичье молоко вам понадобится 5 охлажденных белков, 2 стакана сахара, 1 пакетик лимонного желе типа Galaretka, или другого по вкусу белки взбить миксером в пену, продолжая взбивать добавлять сахар, причем вначале по чуть-чуть, иначе будет не таким пышным когда сахар иссякнет и у вас будет огромное количество белоснежной сладкой пены влейте в нее продолжая взбивать свежеразведенное теплое желе.

Причем желе следует разводить не в 0.5 литра как написано в инструкции, а в 1/3 стакана горячей воды по окончании взбивания ненадолго поставить в холодильник и подготовится к сборочному процессу. Вам понадобится плоский поднос, два слоя бисквита, полуфабрикат птичьего молока, полоска плотной бумаги, несколько скрепок, шоколадка, закругленный нож.

Уложить нижний слой бисквита на поднос, из полоски картона и скрепок соорудить нечто типа шляпной коробки и надеть на бисквит вылить половину птичьего молока на бисквит, положить второй слой бисквита и слегка придавить для сцепления слоев, вылить оставшееся птичье молоко, разровнять и поставить в холодильник для застывания ставлю в морозилку.

После схватывания желе вынимаем торт, снимаем картон и обрабатываем бока растопленной плиткой шоколада с небольшим количеством кипяченой воды. Для этого использую шоколад Корона, он самый вкусный, остаток выливаем на верх торта и выравниваем ножом. Затем все ставим в холодильник для окончательного формирования.

Все, тортик готов, готовится даже несколько быстрее сугубо бисквитного торта с масляным кремом и вдобавок безумно вкусный, куда до него магазинным недоделкам.

Бисквит сухой

Яичные желтки растереть с сахаром добела, можно добавить цедру, с одного лимона или апельсина, смешать с мукой и осторожно ввести бзбитые в крепкую пену белки. Полученную массу положить в форму и выпекать в духовке 15-20мин. Hа 1,25 стакана муки, 1 стакан сахара и 8 яиц.

Пироженое «Картошка»

Состав:
1. Бисквит из 5-ти яиц, 1 стакан сахара, 1,5 стакана муки.
2. Масляный крем из 150 граммов сливочного масла и 1/2 банки сгущенки.
Процесс: измельчи бисквит на крупной терке (отсыпь пару ст. ложек крошек для отделки потом), ссыпь в посудину и добавь: крем (тоже оставь на отделку), 2-3 чайные ложки порошка какао, 2-3 ст. ложки коньяка (можно заменить и водкой, на худой конец). Все это перемешай руками и слепить сабж. Затем обваляй пирожные в бисквитных крошках, укрась кремом и в холодильник на несколько часов.

Бисквит с какао

Для теста: 2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 стол. ложки порошка какао, 1 стол. ложка крахмала.

Приготовление: б исквитное тесто приготовить по основной рецептуре. Перед тем, как замешивать тесто, перемешать муку с какао и крахмалом, чтобы потом все распределилось равномерно. При сочетании основного белого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальное по цвету изделие. Т.е. в часть теста можно добавить какао, а в другую часть нет, затем выпечь эти части отдельно

Бисквит Буше

Для теста: 1 — 1/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 10 яиц
Приготовление: ж елтки отделить от белков и взбить с сахаром до увеличения в объеме примерно в 2 раза и до полного растворения кристалликов сахара, добавить муку, отдельно взбить в стойкую пену белки и мгновенно замесить легкое пышное воздушное тесто. Готовое тесто сразу же отформовать. Для формования используют специальный кондитерский мешок с металлическим наконечником. Тесто отсаживают на покрытый шероховатой бумагой металлический лист (на гладкой бумаге тесто растекается и изделие получается плоским и непривлекательным).
Чем быстрее осуществить замес и последующую формовку, тем в итоге лучше по качеству получится готовый бисквит.

Бисквитный пирог с яблоками

Для теста: 4 столовых ложки муки, 6 столовых ложек сахара, 5 яиц, 3-4 яблока, корица.

Приготовление: я блоки нарезать ломтиками, посыпать корицей, перемешать. Сковороду или форму намазать сливочным маслом и затем посыпать манкой. Выложить в нее яблоки. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром, добавить муку и отдельно взбитые белки, все быстро перемешать. Полученным тестом залить яблоки. Запекать при температуре 180-200 гр. до готовности. Готовый пирог подать к чаю или с молоком.

Торт с персиками

Продукты: 1 светлый бисквитный корж толщиной около 4 см; 4 средних персика; 1 апельсин; 10 крупных виноградин; 0,3л сливок 33% жирности; 3 столовых ложек сахару; 300 г. абрикосового варенья; 1 пакетик желе для торта; немного орехов для украшения.

Приготовить бисквит. Поставить остыть на 20 минут. Разрезать бисквит на 3 слоя. Взбить миксером 200 г. сливок, добавив 2 столовых ложки сахару. Сняв с персиков кожицу, порезать 2 персика мелкими кубиками, а еще 2 — тонкими ломтиками (как огурцы). Нижний слой торта пропитать 1/3 частью варенья, выложить сливки слоем около 0,5см., положить на сливки 1/2 персиков, нарезанных кубиками и равномерно распределить по поверхности. То же проделать со вторым слоем, положив его на первый. Верхний слой также смазать вареньем и взбитыми сливками с сахаром, оставив часть сливок на обмазку стенок торта. Положить персики, нарезанные ломтиками по краю торта так, чтобы внутри оставался незаполненный круг (веером — один на другой). Порезать апельсин дольками. Выложить незаполненный круг апельсиновыми дольками также веером. В центр торта и рядом с апельсинами симметрично разложить виноград. Приготовить желе для торта, залить торт горячим желе (если есть возможность — предварительно заключив торт в ободок формы для тортов).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разумная, целесообразная организация питания семьи - нелегкая задача. Ведь пища не только должна быть безусловно полноценной, вкусной, здоровой, ее надо также есть вовремя, в приятной, спокойной обстановке. Нельзя, кроме того, на организацию питания тратить слишком много времени и труда, что очень существенно для наших женщин, которые в своем большинстве и воспитывают детей, и заняты вне дома производительным трудом, творчеством, учебой. Большое значение имеет и экономное расходование средств семейного бюджета на пищу.

Но при любых вариантах решения этой задачи - пользуется ли семья услугами общественного питания или пища полностью готовится только дома, сочетается ли общественное питание с домашним - выполнение требований современной науки о питании остается главным, решающим условием обеспечения семьи вкусной и здоровой пищей.

Иногда считают, что практическое применение науки о питании чрезмерно дорого и поэтому для многих недоступно. Такое мнение в корне ошибочно. Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножать их питательные качества.

Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях полезнее и нужнее более доступной по цене.

Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба - хлебом грубого помола.

Творог - недорогой продукт. Очень многим советуют заменять им как источником полноценного белка по крайней мере часть мяса.

И таких примеров можно привести немало, так как научные основы рационального питания совсем не определяются ценой продуктов.

Надо также отметить, что в вопросах питания семьи нельзя полагаться только на свой вкус и аппетит, на стародавние привычки и навыки, чрезвычайно устойчивые и консервативные.

Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывают необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых.

Жить зажиточно и культурно - это значит не только иметь все необходимое, но и покончить со всем отсталым в быту, привить новые, высокие требования и вкусы.

Каждому надо хотя бы элементарно разбираться в пище, в продуктах, в их использовании. Без этого нет культурного быта, без этого, даже при изобилии, трудно сохранить здоровье, работоспособность, бодрость и радость жизни до глубокой старости, вырастить крепкое, физически и духовно сильное.

ЛИТЕРАТУРА

Опарин А.И. «Книга о вкусной и здоровой пище». – М.: 1965.

Ляховская Л. П. «Энциклопедия православной обрядовой кухни». – С. — П. 1993.